Eystein Sandnes markerte seg som designer av enkle, tiltalende former hvor det funksjonelle ble satt i høysetet. Han skapte en rekke serviser i glass og keramiske materialer, og produksjonen spenner fra bruksserviser i store serier til raffinert eliteproduksjon.
Sandnes fikk sin utdannelse ved avdeling for keramikk ved Statens Håndverks- og Kunstindustriskole (SHKS) under Jacob Prytz og Jens von der Lippe 1945–49. Allerede 1947 ble han premiert i en konkurranse som Porsgrunds Porselænsfabrik utlyste blant keramikklassens elever på jakt etter nye talenter. Alle de premierte kom etter tur til å arbeide for fabrikken og brakte produksjonen inn på nye spor. Etter fullført skolegang valgte Sandnes å arbeide videre med sitt premierte utkast i et keramikkverksted. Resultatet ble stilt ut på Foreningen Brukskunsts høstmønstring 1952. Hans tidligere lærer von der Lippe roste arbeidene som noe av det beste han hadde sett i fajanse.
1951–55 var Sandnes kunstnerisk leder ved A/S Norsk Glassverk på Magnor. Der tegnet han innenfor hele glassverkets spekter. Drikkeglass uten stett og enkle vinserviser uten dekor har alle vekt på praktisk brukbarhet, men med en følsomhet i formen. For den nyopprettede kunstglassproduksjonen designet han vaser, boller og skåler i overfang med innlagte spiraler. Dette var en parallell til kunstglassproduksjonen på Hadeland Glassverk. Sandnes designet for Norsk Glassverk også etter at han hadde sluttet der, bl.a. røyk- og ametystfargede oppbevaringsglass med nøttetrelokk (1958).
Som designer for Stavangerflint A/S 1955–57 beskjeftiget han seg særlig med hverdagsserviser i flint. Servisene var oftest uten dekor, men med glasur i friske farger, gjerne med kopp og skål i kontrastfarger. Karakteristisk for hans former er at tut og hank vokser organisk ut av korpus og at konturene ofte er svakt knekket. “Fra ovn til bord”-konseptet kom i begynnelsen av 1950-årene, og bølgen med ildfaste serviser innhentet fabrikken.
Sandnes' navn er likevel først og fremst knyttet til Porsgrunds Porselænsfabrik, hvor han overtok som sjefdesigner etter Tias Eckhoff 1957. Gjennom de neste 30 årene forsynte han fabrikken med en rekke godt formede, solide bordgjenstander og serviser med tidsriktig, oftest monokrom fargebruk. Kort etter ankomsten skapte han Jubileum, et komplett servise for mokka, kaffe, te og middag. Det kom i produksjon 1959 og ble belønnet med sølvmedalje på Triennalen i Milano 1960. Serviset har lett skrånene vegger og glidende overganger mellom tut og kanne, mellom speil og fane, og er et velformet eksempel på 1950-årenes karakteristiske formspråk.
Mens Jubileum er helt hvitt, anvender serviset Contrast fra 1960 også en brun glasur. Her utgjør stramt formede hvite kopper en nydelig kontrast til de mørke underskålene. Askeladden, som kom i produksjon 1964, er et ildfast servise i en mørk olivengrønn farge. Både dette og det fem år yngre Eystein har rette vegger og klart avgrensede former. Begge serviser har periodens karakteristiske tykke gods. Materialvirkningen hos Eystein skiller seg fra Askeladden gjennom den enkle dekoren med striper i brunt, sterkt blått og blekt grønt mot det skinnende hvite godset. Under utarbeidelsen av modellene tok Sandnes en rekke produksjonstekniske hensyn slik at servisene kunne fremstilles uten for stort spill. Ved f.eks. å sløyfe hanker på fat og boller oppnådde han økonomiske besparelser.
Sandnes var sjefdesigner ved Porsgrund til 1987 og ble pensjonert 1990. Av mer uvanlige arbeidsoppgaver han fikk med seg, var utformingen av porselensfliser for bruk som underlag i hoppbakker. Han har også designet for andre materialer, bl.a. stålbestikket Meny for S. & S. Helle.
Eystein Sandnes deltok på en lang rekke utstillinger, med separatutstillingen i Forum i Oslo 1958 som et høydepunkt. Han er representert i en rekke museer og samlinger i inn- og utland. Han vant flere konkurranser og mottok en rekke priser og utmerkelser, bl.a. Merket for god design for servisene Askeladden og Jubileum 1965 og for Eystein 1970, samt den tyske iF-designprisen for Eystein 1972. 1985 fikk designavdelingen ved Porsgrund Landsforbundet Norsk Brukskunsts ærespris.