Ole Martin Ystgaard var den ubestridte ener i sin tid innen feltet fremstillingsteknikk, kjemi og mikrobiologi for melk og meieriprodukter i Norge. Han har i sterk grad bidratt til en grunnleggende forståelse av de faktorer som har avgjørende betydning for produktenes kvalitet. Han var også den drivende kraft bak utviklingen av den norske Jarlsbergosten.
Ystgaard vokste opp på Ystgården i Sparbu som eldstemann i en søskenflokk på seks. Tradisjonelt skulle han da med tiden ha overtatt farsgården, men slik ble det ikke. Med en far som var sterkt samfunnsengasjert som lokalpolitiker og statsråd i Nygaardsvolds regjering og en mor med bakgrunn som meierske fikk han et oppvekstmiljø som gav stimulanser til mange interesser ut over selve gårdsdriften. Etter examen artium ved Ordal landsgymnas 1931 studerte han en tid ved Norges tekniske høgskole, men bestemte seg snart for å gå inn for en meierifaglig utdannelse, slik som sin mor. Etter praksisperioder ved Steinkjer og Løiten meierier avla han eksamen ved Statens Meieriskole 1936 og var ferdig utdannet meieriingeniør fra Norges Landbrukshøgskole 1939.
Etter en kort periode ved Brumunddal Meieri og som vitenskapelig assistent ved NLH fikk Ystgaard 1939 en lærerstilling ved Statens Meieriskole i Trondheim, hvor han var ansatt til 1951. I løpet av denne tiden hospiterte han ved Institutt for uorganisk kjemi ved Universitetet i Oslo og Institutt for organisk kjemi ved NTH i Trondheim. Han studerte også ved Den biologiske avdeling ved Danmarks Tekniske Høiskole og tok 1950 M.Sc.-graden ved Department of Dairy Industri, Iowa State University.
1951 ble Ystgaard utnevnt til professor ved Norges Landbrukshøgskole med meieriteknologi som hovedfag og slo seg ned på Ås med kone og to barn. Her ble han med på å planlegge og realisere det nye Meieriinstituttet med forsøksmeieri.
Før den nye instituttbygningen med forsøksmeieri kunne tas i bruk, gjorde Ystgaard en rekke orienterende ystingstekniske forsøk ved Nes Meieri på Hedemarken. Hensikten var å komme frem til en mindre ost av sveitserosttypen ystet av pasteurisert melk. Denne osten ble av meieriets personale populært kalt Olaost.
Innen sitt fagområdet var det særlig ostens teknologi som stod Ystgaards hjerte nær. Forskningen på dette feltet ble derfor et vesentlig satsingsområde ved det nye Meieriinstituttet. Under Ystgaards ledelse ble moderne forsøksdesign for første gang tatt i bruk, slik at resultatene kunne behandles med avansert variansanalyse. Dette gjorde det mulig å kvantifisere effekten av en rekke ystingstekniske faktorer.
Ystgaards forskning var klart resultatorientert. Utviklingen av dagens Jarlsbergost (1956–65) er kanskje det mest slående eksempel på dette. Ideen bak dette arbeidet oppstod i forbindelse med et hovedoppgavearbeid utført av student Per Sakshaug 1956. En regner dette for starten på det utviklingsarbeidet som førte frem til dagens Jarlsbergost, en helt ny ostetype med internasjonal berømmelse, en verdensost av stor kommersiell betydning for TINE Norske Meierier. For sitt arbeid med Liten sveitserost og Jarlsbergost fikk Ystgaard 1963 æresprisen av Jon Sundbys Fond.
Ystgaard var høyt respektert på sitt fagområde og hadde en rekke tillitsverv og medlemskap i statlige og faglige utvalg, bl.a. som formann i Norsk Meieriteknisk Forening 1953–57, medlem av Norges landbruksvitenskapelige forskningsråd og Norges representant i Det permanente råd ved Den internasjonale ostekonvensjon. Han deltok også aktivt i det internasjonale samarbeidet på meieribrukets område.
Ystgaard likte å forelese, han var glad i sine studenter og nedla et stort arbeid i utvikling av kompendier og studiemateriell. Alle som har sittet ved hans kateter, husker ham med glede og takknemlighet. Da han døde av et hjerteinfarkt 1970, bare 60 år gammel, skrev vennen Petter Slagsvold: “På relativt få år fikk professor Ystgaard realisert mange av sine ideer, og store deler av hans arbeider fikk meget stor praktisk betydning. Dette må tilskrives to framtredende egenskaper hos ham: Hans forutsetning for forskning og hans enestående evne til samarbeid og inspirasjon.”